有关咖啡豆的一切

咖啡豆的品质是一杯咖啡的灵魂，选择一款适合自己的咖啡豆至关重要。但其实，并没有一款最好的咖啡豆，只有更适合自己、更符合个人口味偏好的咖啡豆。
本文将介绍选择咖啡豆的要点，以及与咖啡豆风味相关的知识。无论你是喜欢浓郁均衡的拼配意式豆，还是喜欢突出了地域风味的单品豆，我们也做了各种类型咖啡豆的介绍与评测，总有一款适合你。

咖啡豆评测一览

全文快速导航

1. 如何选择适合自己的咖啡豆

1. 确保豆子的低瑕疵率；

2. 确保豆子的新鲜度；

3. 明确个人的口味偏好；

–了解生豆品种、产地、处理法对风味的影响，并根据偏好选择；

–了解烘焙程度、烘焙技术对风味的影响，并根据偏好选择；

4. 匹配自己的咖啡器具；

–如需磨粉，根据自己的器具选择合适的研磨度

在咖啡豆包装上，都会有其相关信息，包括产国和产区、豆种、生豆处理法、烘焙日期、烘焙程度、风味描述等，比如“埃塞俄比亚耶加雪啡、印尼曼特宁”、“庄园豆、精品豆、90+”、“阿拉比卡&罗布斯塔”、“铁比卡、波旁、卡杜拉”、“水洗&日晒&蜜处理&湿刨法”、“浅焙&中焙&深焙”、“莓果、茉莉、草本、焦糖、坚果、巧克力”等。其实这些信息就是帮助我们判断豆子的品质与风味，选择豆子的基础。

在《如何品鉴一杯咖啡？》一文中，详细介绍了“咖啡风味的影响因素”。一杯咖啡的风味，由众多因素共同影响，但各个因素的影响程度却有不同，排序如下：

咖啡豆瑕疵率（生豆瑕疵&烘焙瑕疵） > 熟豆新鲜度 > 生豆味谱 > 烘焙程度&烘焙技术 > 制作（萃取率&浓度）

简而言之，首先不能有烂豆子搅局；但豆子再好，放太久不新鲜了也白搭；豆子本身太差，烘焙技术再牛也拯救不了；没烘熟或者烘糊了，买了再好的设备也没辙。

1.1 确保低瑕疵率

购买咖啡生豆：买回来的豆子可以直观地分辨瑕疵豆（颜色、形状），烘焙前务必将其剔除掉。
购买咖啡熟豆：烘熟的豆子不太容易分辨，破损豆、烘焙碳化豆更容易被发现；但磨成粉以后确实无能为力了。因此可靠的烘焙商很重要，烘焙前的严格手选非常必要。

瑕疵豆不仅不健康，也会带来不好的风味。气味上表现为酸臭味、霉味、陈朽味等；味上表现为苦涩味。

瑕疵豆可来自于整条复杂产业链的各个阶段：生长、采摘、处理、储藏、运输、烘焙。包括：未熟豆、发育不良豆、腐败黑豆、霉变豆、发酵过度豆、机械损伤豆、虫蛀豆、烘焙夹生豆、烘焙碳化豆。

瑕疵豆的剔除一般在两个环节：

生豆售卖前：由农场、生豆销售商家，进行机选和手选，以剔除掉大部分瑕疵豆。机选的速度快但准确率不够；手选费时费工，准确率高，相应也会提高成本。
生豆烘焙前后：烘焙商家在烘焙前再次手选；并在烘焙后剔除掉因烘焙不当造成的夹生豆、碳化豆。

1.2 确保新鲜度

1.2.1 烘焙日期&购买量

咖啡整豆建议一次只买2-3周的量；咖啡粉建议1周内饮用。

咖啡生豆可以存放很长时间，但烘焙过的豆子，随着CO₂气体的释放，咖啡豆的香气会挥发；与空气接触，会发生氧化反应、水解反应和梅纳反应产生杂味。也就是说，烘焙完成的咖啡豆不仅会逐渐丧失好的风味，还会产生不好的风味。

所以购买豆子时，一定要注意烘焙日期的新鲜度；另外，磨成粉的豆子由于与空气的接触面积变大，香气挥发和杂味产生更加迅速，赏味期也会短很多。

1.2.2 养豆期&赏味期

“养豆期”这个概念存在着争议，大多数人认同烘焙后7-20日内使用为最佳，养豆期随着烘焙程度加深而增加。

养豆的原因在于排气，即让咖啡豆释放二氧化碳。尤其是用于制作意式咖啡的豆子，一般为中深烘焙，如果不养豆的话，萃取过程中会释放过多的二氧化碳，阻碍萃取过程，容易造成萃取不足。

1.2.3 本地烘焙商or异地烘焙商

1) 本地烘焙商

本地烘焙商最大的特点就是咖啡豆新鲜，可以下单后烘焙，也可直接购买近几日内烘焙的豆子（烘焙好的豆子本也需要一段养豆期）。为了找到品质高、和你口味的豆子，你需要做的就是找到附近的本地烘焙商，购买、尝试并比较。

2) 异地烘焙商

找不到本地烘焙商？本地烘焙商的豆子口味不佳？懒得去找？可以直接在线上的有好口碑的异地烘焙商处购买。还可以选择订购的方式，即定期寄送新鲜烘焙的豆子，这样就再也不怕“断了口粮”。注意，一定要是说明了新鲜烘焙的商家，你肯定不想要购买到2个月前烘焙的豆子吧！

1.3 明确个人的口味偏好

你知道自己喜欢什么风味吗？不妨先了解一下咖啡中究竟有哪些风味、如何鉴赏、风味由哪些因素影响？

选择咖啡豆的时候，可以参考本文中介绍到的咖啡豆种、咖啡主产国、咖啡生豆处理法、咖啡烘焙度等基本知识，建议不要局限于某一种类型，而是多做尝试，常常会有惊喜噢！

如何品鉴一杯咖啡？

1.3.1 生豆种类、产地、处理法

本文详细介绍了不同的生豆的种类、主产国、处理法，归纳要点如下：

生豆种类

咖啡豆在物种、品种上的区别，与风味直接相关。总体来说阿拉比卡种的风味优于其他。

产地

不同的产地在气候、种植的品种、生豆处理方式等方面的差异，决定了咖啡豆在不同产区具有特殊的地域风味。

种植管理采摘

种植环节的精细化管理、咖啡果采摘环节的成熟度选择、瑕疵豆的剔除等对咖啡品质也有很大的影响。

生豆处理法

各咖啡产地会根据当地的气候和传统，选用不同的生豆处理法，各有其优劣，也影响生豆的风味和成本。

1.3.2 烘焙程度、烘焙方式

本文详细介绍了各个烘焙度的风味表现，归纳要点如下：

烘焙程度

咖啡生豆本身含有丰富的香味物和滋味物，但烘焙过程会发生各种物理化学反应，可以增加、减少、重组各类风味。故烘焙对于咖啡风味有非常重大的影响。

烘焙技术

对于专业的咖啡烘焙师来说，下豆温度、每一个阶段对温度、风力、时间的控制、出豆时机等，都很有讲究。针对每一支豆子都会形成一条专属的烘焙曲线，目的就是为了找到属于每一支豆子的烘焙方式，以表现出它的“风味个性”。

也就是说，不同的烘焙师，把同一支豆子，烘焙到相同的深浅度，风味表现不同。这就是各个烘焙商所谓的，秘不可宣的烘焙技术了。

1.4 匹配自己的咖啡器具

主要是指研磨度与器具需要匹配：

极粗：冷萃壶
粗：法压壶、滤泡壶、虹吸壶
中度：手冲、爱乐压、美式咖啡机、越南滴滤壶、冰滴壶
细：意式机、摩卡壶
极细：土耳其咖啡壶

意式机, 胶囊机, 摩卡壶, 爱乐压, 法压壶, 虹吸壶, 美式机, 手冲, 冷萃壶, 冰滴壶——我该怎么选

咖啡研磨指南

2. 咖啡豆概述

2.1 咖啡物种/原种

按照生物分类学，每一种生物都由“界、门、纲、目、科、属、种”这样一个等级分类系统来界定其类别。

（“种”指物种/原种，在每个物种/原种下还有品种/变种。）

咖啡属于：植物界-胚胎植物门-双子叶植物纲-龙胆目-茜草科-咖啡属。

（我们平时常常提到的“阿拉比卡”、“罗布斯塔”是指“咖啡属”在“（物/原）种”上的区别。）

咖啡属内，有103个（物/原）种，其中最具商业价值的是以下两种：

物种/原种 –品种/变种	阿拉比卡种 -铁比卡、波旁等	坎尼佛拉种 -罗布斯塔
源产地	非洲的埃塞俄比亚	中非、西非
主产区	中南美洲、东非、亚洲、澳洲	亚洲
产量	占60-70%	占30-40%
种植环境	高海拔800-2000m 昼夜温差大适当日照，且可遮阴不耐高温多雨	低海拔<800m 对环境要求较低
抗病虫害性	较差	好
基因	唯一的四倍体植物（四套染色体），自花授粉	二倍体植物（两套染色体），异花授粉
咖啡因含量	0.9%-1.5% 较低	1.8%-4.2% 较高
生豆形态	蓝绿色扁长瘦、椭圆、中线较弯曲	黄棕色圆短胖、中线较直
风味		风味较单一、杂苦味较重（亦有优质的罗豆）

2.1.1 阿拉比卡种

原产于非洲的埃塞俄比亚，是现今咖啡产业的主要物种，商业价值最高，约占全球销量的65%。咖啡因含量较低，风味优雅温和，是精品咖啡市场的主力军。

阿拉比卡生长在1000米以上的相对高海拔地区，气温低、空气稀薄、成长较慢，咖啡豆硬度较高，豆色偏蓝绿。

阿拉比卡种是咖啡属下唯一的拥有4套染色体的植物，其他物种都只有2套，这也解释了阿拉比卡种在风味上的丰富与复杂性。阿拉比卡种为自花授粉，不易进行杂交，故能够保持其优良性状，但同时对于环境的适应能力也较差，抗病虫害能力差，产量也较低。

2.1.2 坎尼佛拉种（罗布斯塔）

原产于中非、西非，似乎不是很熟悉的物种名，但对其下的知名品种“罗布斯塔”就不会陌生了吧！约占全球销量的35%。咖啡因含量较高、一般都带有较强的杂苦味（亦有高品质好风味的罗布斯塔豆），主攻速溶咖啡市场，以及用于拼配咖啡豆中，以降低成本、提升油脂感和醇厚度度、降低酸度。

罗布斯塔种生长在500米以下的相对低海拔地区，气温高、氧气充沛、成长较快，咖啡豆硬度较低，豆色偏黄棕。

2.1.3 赖比瑞卡种

原产于西非，栽培历史较短，与罗布斯塔种的特征比较类似，对种植环境要求不高，但是风味也不如阿拉比卡。故只在少数地区种植，产量也较低（占全球1-2%）。

2.1.4 其他物种

除了上述三个物种，还有两个物种值得一提：“刚果西斯种”和“尤更尼欧狄种”，原产于中非、东非。虽然几乎没有商业价值，但在遗传学上科学家们发现，这两个物种，可能分别是阿拉比卡种的父源和母源。

2.2 咖啡品种&咖啡变种

阿拉比卡旗下的铁比卡、波旁并称为两大古优品种，而后在世界各地经过几百年繁衍出万千变种与混血品种，大致以下面四个系列来归类介绍：

2.2.1 铁比卡系列

是阿拉比卡物种的代表型和标准型品种。

1) 铁比卡原种

树型瘦高、顶端嫩叶为红褐色
产果量低、抗病力差
风味均衡优雅

2) 铁比卡变种

象豆：在巴西被发现，在南美州各国少量栽培，产量少，为一般咖啡豆的三倍大，风味干净、水果酸质明显。
侏儒铁比卡：源自于埃塞，移植至苏拉威西。在埃塞和印度尼西亚少量存活，相当罕见，带有茉莉花香，果酸柔顺（与埃塞俄比亚耶加雪啡的豆貌和风味很类似）。
柯娜铁比卡：源自危地马拉，在夏威夷岛种植，干净的酸香与甜感，酸质优于铁比卡原种。
蓝山铁比卡：只有种植在高海拔的牙买加，才有较佳的抗病力。温和低酸、清甜幽香。
肯特：在印度选育，后在澳大利亚、肯尼亚有栽种。
K7：肯尼亚选育出的铁比卡变种，在澳大利亚和中国云南种植。在低海拔地区有一定的抗病力，品质不差，但酸质敌不过肯尼亚SL28、SL34。
黄皮波图卡图：印度发现的铁比卡变种，在巴西少量种植，产量稀少。

2.2.2 波旁系列

亦是阿拉比卡物种的代表型和标准型品种。

1) 波旁原种——红波旁

树型中高、顶端嫩叶为绿色
产果量不高、抗病力差
酸质优秀

2) 波旁变种

萨尔瓦多波旁：萨尔瓦多选育出的美味变种，焦糖感浓、水果调酸质明显，但产量低。
卡杜拉：在巴西被发现，但在哥伦比亚、哥斯达黎加等高海拔地区风味出色，果酸明亮，取代铁比卡、波旁两大古优品种，是目前的重要品种之一。
帕卡斯：矮种波旁，在萨尔瓦多被发现，高产能、风味佳、抗病力佳，逐渐取代萨尔瓦多波旁。（亦有说是波旁与卡杜拉的混血，存在争议）
薇拉洛柏：半矮身波旁变种，在哥斯达黎加的薇拉洛柏庄园被发现而得名。耐强风、适应贫瘠土质、产量不低，果酸柔顺、焦糖香气突出。是精品咖啡界的后起之秀。
薇拉沙奇：矮种波旁，在哥斯达黎加的莎奇村被发现而得名。与波旁特质类似，果酸活泼，焦糖感明显，产量不多但风味佳。
波旁尖身：矮种波旁，天然的半低因咖啡，在法属波旁岛被发现。豆貌尖瘦，像发育不良的瑕疵豆，与其他波旁种截然不同。产量极低、体弱多病，带有荔枝与柑橘的清香，价格昂贵。
也门摩卡：矮种波旁，咖啡因含量较低，与波旁尖身为近亲，咖啡豆型小巧。
SL28：肯尼亚考特实验室培育的高产能、抗病力强、耐旱的变种，莓果味超浓，甜感明显。为肯尼亚的主力品种。
SL34：同为肯尼亚考特实验室的育种，风味与SL28类似，莓果味稍淡，但耐潮湿，适合栽种在中高海拔的多雨地区。

2.2.3 种内混血系列（阿拉比卡X阿拉比卡）

阿拉比卡种下面的不同品种自然混血，称为种内混血，几率极低。

中美洲瑰夏/艺伎：指哥斯达黎加、巴拿马、危地马拉、尼加拉瓜、哥伦比亚的瑰夏，源自埃塞。其中巴拿马翡翠庄园的瑰夏风味最佳，为绿顶、豆貌尖长肥硕，橘香蜜味。
埃塞俄比亚瑰夏：是中美洲瑰夏的源产地，有很多瑰夏品种，但风味平平，比不上中美洲。
黄波旁：巴西的红波旁原种X铁比卡自然混血后选育，比红波旁产量高、酸甜味更佳、为巴西精品豆代表。
新世界：巴西的红波旁原种X苏门答腊铁比卡自然混血后选育，比红波旁产量高，为巴西咖啡豆产量的主力军。风味总体相对平淡、不够明亮、酸甜度较低。
卡杜阿伊：巴西的卡杜拉X新世界自然混血后选育，矮种，比卡杜拉产量高、耐旱抗风，为巴西咖啡豆产量的第二大。
阿凯亚：新世界X巴西的红波旁原种，豆粒较大，风味较佳。
帕卡玛拉：帕卡斯X象豆，豆粒大，产量低，风味多变：酸味活泼刁钻、时而水果味、时而饼干香、厚实油脂。
玛拉卡杜拉：象豆X卡杜拉，风味性感：丰富水果味、酸质优雅、花香浓、甜度佳。
巨种马拉卡帕卡马拉：象豆X帕卡马拉，现今最大的咖啡豆（每颗豆子11g）。产量极少，烘焙与研磨都较为麻烦。

2.2.4 种间混血系列（阿拉比卡X非阿拉比卡）

阿拉比卡与非阿拉比卡的杂交混血，称为种间混血，繁衍几率比种内混血还低很多。特点是产量高、抗病力高，但风味粗俗，故科学家们进行多代回交以逐代降低杂味。

帝汶：阿拉比卡X罗布斯塔，印度尼西亚引进并驯化，风味大幅改善，为印度尼西亚曼特宁的主力品种。
阿拉布斯塔：阿拉比卡X罗布斯塔（非自然杂交，通过基因工程配种），风味与评价比帝汶差，价值较小。
卡帝汶：卡杜拉X帝汶，在其他国家种植时普遍有魔鬼尾韵，但印度尼西亚有世界最美味的卡帝汶（特殊水土+湿刨法），进入精品咖啡市场，呈现柔酸、浓香、草本的地域风味。
鲁伊鲁11 (Ruiru11) ：帝汶X阿拉比卡，高产量高杂味，恶评如潮。
巴蒂安：SL28 X鲁伊鲁11，肯尼亚培育，高产量，抗病力较强，风味较佳。
哥伦比亚：卡杜拉X帝汶，哥伦比亚培育，进行多代回交，逐步洗清传统卡帝汶的魔鬼尾韵，以国名命名，与卡杜拉并为哥国主力。
伊卡图：阿拉布斯塔X新世界X卡杜拉的超级大杂种，产量较高，抗病力较强，魔鬼尾韵被洗净，风味较佳。
欧巴塔：薇拉沙奇X帝汶X卡杜阿伊的杂交品种，巴西选育。产量高、抗病力强、风味佳，打入精品市场。
雷苏娜：铁比卡X卡帝汶，印度尼西亚驯化。仍有魔鬼尾韵，不太常见。
Slection9 (Sln9)：卡帝汶X埃塞俄比亚野生阿拉比卡，印度培育。抗病力强、风味有一点类似巴拿马瑰夏，为印度知名精品。
S795 (Jember)：赖比瑞卡X铁比卡。印度精品咖啡的主力品种。

2.3 咖啡主产国

咖啡是一种热带植物，适宜种植的区域在南北回归线之间。

2.3.1 中南美洲

1) 巴西

主要品种：80%阿拉比卡（波旁、卡杜阿伊、新世界、阿凯亚、伊卡图）

处理法：日晒法、密处理法、水洗法、半水洗法

是全球第一大的咖啡生产国。风味温和、酸苦均衡，有巧克力、坚果味，很适合用作拼配豆。

2) 哥伦比亚

主要品种：阿拉比卡（铁比卡、波旁、卡杜拉）

处理法：水洗法为主

全球第三大咖啡生产国。由于其山形地势，可以形成多种小气候，为咖啡豆带来了多种风味。总的来说，哥伦比亚咖啡的醇厚度高、口感柔滑。

3) 洪都拉斯

主要品种：阿拉比卡（卡杜拉、卡杜阿伊、帕卡斯、铁比卡）

处理法：水洗法

由于地形复杂、气候多样，洪都拉斯的咖啡风味也非常丰富，不同海拔、不同产区的豆子有不同的风味表现，但总的来说比较均衡柔和，既适合拼配也适合作为单品。

4) 危地马拉

主要品种：阿拉比卡（波旁、卡杜拉、卡杜阿伊、铁比卡）

处理法：水洗法为主

拥有山地、平原、森林等多种小气候，孕育出丰富的咖啡风味：口感醇厚适中，干净明亮、劲道十足，具有巧克力、香料、烟熏、细致花香及奶油香气等应有尽有。

5) 尼加拉瓜

主要品种：阿拉比卡（卡杜拉、波旁、帕卡马拉、玛拉卡杜拉、卡杜阿伊、卡帝汶）

处理法：水洗法为主

不同产区的风味多种多样：柔和、微酸，醇厚度好。

6) 哥斯达黎加

主要品种：阿拉比卡（铁比卡、卡杜拉、卡杜阿伊、薇拉沙奇、波旁、瑰夏、薇拉洛柏）

处理法：水洗法、蜜处理法、日晒法

风味极均衡、极干净、极清亮、带浆果风味的水果酸，甚至还会有可可和香料风味。

7) 萨尔瓦多

主要品种：阿拉比卡（波旁、帕卡斯、帕卡马拉、卡杜拉、卡杜阿伊）

处理法：水洗法为主

口感柔滑香甜、具有水果干、巧克力、焦糖风味。

8) 巴拿马

主要品种：阿拉比卡（卡杜拉、卡杜阿伊、铁比卡、瑰夏、新世界）

处理法：水洗法、日晒法

巴拿马翡翠庄园瑰夏闻名世界。巴拿马咖啡明亮中带有浓烈果香及花香调。

2.3.2 非洲

1) 埃塞俄比亚

主要品种：阿拉比卡（古优原生种为主）

处理法：日晒法、水洗法

埃塞是咖啡的发源地。“咖啡”一词就是得名于埃国的“咖法”森林。埃国咖啡豆粒较小，风味上带有优雅花香、柑橘柠檬类水果香气，酸质佳。

2) 肯尼亚

主要品种：阿拉比卡（SL28, SL34, K7）

处理法：水洗法为主

以其明亮的酸质闻名于世，浓郁果香中透著莓果调性，某些品种甚至还带有甜味及酒香。

3) 坦桑尼亚

主要品种：70%阿拉比卡（波旁、肯特）

处理法：水洗法为主

有核果及巧克力香中融合着浓郁水果香气。其中乞力马扎罗山为非洲最高山脉，出产于此的咖啡被称为坦桑尼亚咖啡之王。

4) 卢旺达

主要品种：阿拉比卡（波旁、卡杜拉、卡杜阿伊）

处理法：水洗法为主

奶油般顺滑柔和，花果香气明显。

2.3.3 亚洲

1) 越南

主要品种：95%罗布斯塔，5%阿拉比卡（卡帝汶）

处理法：日晒法为主

全球第二大咖啡生产国，罗布斯塔的主产国。

2) 印尼

主要品种：75%罗布斯塔，25%阿拉比卡（铁比卡、卡杜拉、波旁、卡帝汶、帝汶）

处理法：湿刨法、水洗法

阿拉比卡以苏门答腊曼特宁最为有名，采用湿刨法处理，醇厚度高、低酸、带有草木气味、甚至有些会有香料味。

印尼的瑕疵豆较多，“黄金曼特宁”就是指经过层层筛选和人工手选出的最饱满品质最佳的曼特宁。

印尼还有一大特色——麝香猫屎咖啡，麝香猫吃下新鲜的咖啡果实，在消化系统内分解和发酵，由于咖啡豆（种子）无法被消化吸收，最后排出体外。因为消化道中的菌群和酶，可以分解部分蛋白质，形成一些芳香物质，故麝香猫屎咖啡因其“奇香”而得名，价格也相当高。

3) 印度

主要品种：60%罗布斯塔，40%阿拉比卡（卡帝汶、肯特、S795）

处理法：日晒法、水洗法、蜜处理法、风渍法

最值得一提的是印度经过“季风处理”的带有“风渍味”的咖啡，方法是将咖啡豆放在迎风方向上开放式的仓库里，接受潮湿季风的洗礼。经过季风处理的咖啡豆有麦茶、烟熏和木质感，粘稠度佳、酸度低。

4) 中国

主要品种：95%阿拉比卡（卡帝汶、波旁、铁比卡）

处理法：水洗法、日晒法

主要产区为云南省、海南省。云南咖啡以阿拉比卡为主，酸度低、有坚果和谷物香气。海南咖啡以罗布斯塔为主，酸度柔和、口感浓郁、有木质香气。

5) 也门

主要品种：阿拉比卡（铁比卡原生种）

处理法：日晒法

也门是咖啡离开故乡埃塞俄比亚的第一站，种植历史悠久。具有独特的“野生”风味：香料味、泥土味、烟草味。

2.3.4 海岛国

1) 巴布亚新几内亚

主要品种：阿拉比卡（古优铁比卡、波旁）

处理法：水洗法为主

口感浓厚，酸度低，有香草、烟草、雪松的香气以及热带水果味。

2) 牙买加

主要品种：阿拉比卡（铁比卡）

处理法：水洗法

牙买加因其蓝山地区生产的蓝山咖啡品种而闻名全球。市面上所谓的蓝山咖啡大多是蓝山风味咖啡，正宗蓝山咖啡产量很少，口感温润厚实，风味复杂而平衡，有人觉得愉悦迷人，也有人嫌平淡单调。

3) 夏威夷

主要品种：阿拉比卡（铁比卡、卡杜拉、卡杜阿伊、摩卡、新世界）

处理法：水洗法、日晒法

以夏威夷柯娜豆最为出名，饱含浓郁的花香，以及一种类似核果及肉桂的特殊风味，酸香、甜感、厚实度也较好。

2.4 咖啡生豆处理法

生豆为何需要处理？要解释这个问题就需要先讲一讲咖啡果实的构造：从外及内的结构分别是：外果皮、果肉、果胶、内果皮（羊皮）、银皮、咖啡豆（咖啡种子）。一般我们吃水果的时候，吃的就是果肉部分，但咖啡果实的果肉非常薄，我们享用的咖啡，其实只是种子部分，其余都都被舍弃掉了。

处理生豆的目的就是为了得到内部的咖啡豆/种子，去除外面部分的构造。

2.4.1 日晒法

简介：最原始和简单粗犷的处理方式
步骤：筛选去除劣豆—-日晒2-3周—-去除干掉的果皮果肉果胶（机器）
优点：成本低、耗水少
缺点：干燥度不易控制、带果肉晒容易发霉、易带有户外的杂质
风味：风味完整丰富、或带有发酵酒香和甜感

2.4.2 水洗法

简介：最广泛使用的处理方式
步骤：筛选去除劣豆—-去除果皮果肉（机器、或者水浸泡冲洗）—-去除果胶（经泡水发酵被分解掉、或使用机器）—-使用大量水冲洗—-干燥—-去除内果皮（机器脱壳）
优点：杂质少、不易发霉、品相佳、品质高
缺点：成本高、非常耗水、程序复杂
风味：发酵的酸香和果香、明亮干净

2.4.3 半日晒/半水洗

简介：介于日晒水洗之间，为了节省水的处理法
步骤：筛选去除劣豆—-去除果皮果肉（机器、或者水浸泡冲洗）—-干燥（带着果胶）—-去除内果皮（机器脱壳）
优点：节省水、没有果胶发酵过程的水污染
缺点：个性不明确
风味：介于日晒和水洗的风味之间，避免了日晒可能出现的杂味，又兼具水洗的明亮酸质

2.4.4 蜜处理法

简介：日晒法的精致改良版
步骤：只采摘含糖度20%左右的咖啡果实—-筛选去除劣豆—-去除外果皮果肉和部分果胶（机器）—-保留部分果胶日晒–去除干掉的果胶和内果皮（机器）
分类：按照果胶被去除的程度，蜜处理法又分为：

黄蜜：去除50%果胶，日晒1周左右，简单暴晒

红蜜：去除25%果胶，日晒2周左右，减少暴晒，需要遮阳

黑蜜：几乎不去除果胶，日晒3周左右，采用阴干

优点：去除外果皮和果肉日晒不易发霉、耗水较少、更精致个性化
缺点：程序非常复杂、很费工
风味：总体来说，蜜处理法由于对咖啡果实的糖度的选择以及带果胶的发酵方式，相比其他处理法来说，甜度更高，醇厚度也更好。黄/红/黑蜜的区别在于：果胶保留量越多，干燥时间越长，意味着发酵程度越高，甜度则越高，风味的层次感越强，口感越丰富。

2.4.5 湿刨法

简介：适应印尼潮湿气候的独特处理法
步骤：筛选去除劣豆—-去除果皮果肉（机器、或者水浸泡冲洗）—-干体发酵1-2天（带内果皮）—-晾晒至水分35%左右—-去除内果皮（机器脱壳）—-继续晾晒至水分15%左右
优点：缩短干燥时间，适合潮湿地区
缺点：受污染几率增加、霉豆和瑕疵豆多
风味：发酵期短故酸度低、醇厚度高、伴有草木气息

2.5 咖啡烘焙度

只讨论咖啡烘焙这一环节时，同一支咖啡豆，在不同烘焙度下可以表现出不同的风味；同一支咖啡豆，在同一烘焙度下，不同的人来烘焙（不同烘焙方式和技术），也会表现出不同的风味。

美国精品咖啡协会SCAA通过咖啡烘焙度分析仪（近红外线焦糖化光谱分析）来界定咖啡烘焙度。原理是：烘焙程度越高，则焦糖化程度越高，豆表颜色越深，越不易反射光线，分析仪得出的数值越低。

家庭咖啡烘焙指南

烘焙度	Agtron值	失重比例	颜色	下豆时间	风味
过浅焙(light roast)	#95以上	低于11%		一爆开始前后	豆表呈淡肉桂色，具有浓厚的青草味，口感与香气不足，一般用于试验，很少做品尝用。
极浅焙(cinnamon roast)	#80-95	11-13%		一爆开始至密集	豆表呈肉桂色，此时的青草味已除，酸质强烈、略带香气。
浅焙(medium roast)	#65-79	12-14%		一爆密集至结束	豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸带苦、香气适中。
浅中焙(high roast)	#60-64	13-15%		一爆结束	豆表呈浅红褐色，口感层次丰富、酸苦均衡，且略带甜味，香气风味均佳。
中焙 (city roast)	#55-59	14-16%		一、二爆之间	豆表呈浅棕色，为标准的烘焙程度，也是大众最喜爱的烘焙程度。口感明亮活泼、酸苦平衡，酸质偏淡。
中深焙 (full city roast)	#44-54	16-18%		二爆开始	豆表呈褐色，口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、余韵回甘，香气饱满。
深焙 (French roast)	#36-43	17-19%		二爆密集到二爆结束	豆表呈深褐色带黑，口感强劲浓烈、苦味较浓、几乎感觉不到酸味、带有浓郁的巧克力与烟熏香气。
重焙 (Italian roast)	#30-35	19-21%		二爆结束至豆表转黑出油	豆表呈黑色泛油光，口感强烈复杂、苦味强烈、带有浓厚的煎焙与焦香。