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1. 需要准备什么
1.1 新鲜优质的咖啡豆
新鲜烘焙、瑕疵率低、符合个人口味偏好的风味谱。
1.2 滤杯+滤纸
滤杯有很多种类型,区别在于杯型、肋骨/沟槽、孔洞个数与大小、容量、材质、滤纸/滤网/滤布,通过影响萃取时水的流速、萃取总时间、排气、保温性等,影响出品的风味风格。
1.3 温控手冲壶or普通手冲壶+温度计
温控手冲咖啡壶可设置温度并保温,更智能省心,但价格略高;普通手冲壶+温度计亦可达到效果,性价比更高,但稍麻烦一些。
除温控外,手冲壶的区别在于壶嘴的尖度和内径、壶颈的弯曲度设计、壶身形状、容量、材质,影响水流的大小、冲力、稳定性、保温性。
1.6 筛粉器(非必需)
用于筛除细粉, 确保咖啡粉的均匀度, 降低细粉过萃带来的苦杂味
1.7 分享壶(非必需)
分享壶是用来盛放萃取的咖啡液,用马克杯等代替亦可。只不过分享壶一般有容量刻度萃取时可参考、有尖嘴方便倾倒、造型透明精美,观赏感佳。
1.8 其他辅助工具(按需)
包括:温度计、密封罐、量勺、手冲支架、收纳架、接粉器、清洁毛刷、毛巾等。
3. 制作步骤
3.1 基础手冲方式(通用)
手冲咖啡的变量很多,技巧派们可以滔滔不绝上几大篇的,我们这里仅给出一个基本的、通用的萃取方法,不求标新立异,先入个门,慢慢玩吧!
1) 装入滤纸(如需)
折好滤纸,放入滤杯。将滤杯放置在分享壶/底杯上。
(可重复使用的金属滤网,则无需滤纸)
2) 冲洗温杯
用热水冲淋滤纸,预热及除去纸味,倒掉分享壶/底杯中的热水。
3) 装入咖啡粉
准备咖啡粉(研磨度视烘焙度而定,参考上一节),可用筛粉器筛去细粉。粉入滤杯,轻拍至粉层平整。
(粉量根据自己的需求、滤杯大小决定,一人份约15g)
4) 准备热水
在手冲壶中准备好热水(温度视烘焙度而定,参考上一节),将器具们放置在电子秤上。
5) 预浸/焖蒸
用粉量1:1-1:2的水量,注入少量水,焖蒸10-30s(预浸时间视烘焙度而定,参考上一节)。新鲜的咖啡粉会排气膨胀隆起。过程中有几滴咖啡液流下则说明预浸水量合适。
6) 注水萃取
从中心开始注水,由内向外画圈,再由外向内划圈(注水路径类似蚊香)。注水总时间控制在2-3min(视粉量而定,参考上一节)。注水过程中保持水流大小适中、均匀、稳定。
7) 完成萃取/粉液分离
关注电子秤的液体重量,一旦达到预定粉水比(视口味而定,参考上一节),立刻将滤杯与分享壶/底杯分离。
8) 享用
倒出咖啡,即可享用。
3.2 聪明滤杯的使用
严格来讲,聪明滤杯不算是滴滤式萃取,而是浸泡式萃取,具有法压壶的优点——对注水方式和技巧没有要求,主要变量研磨粗细度、水粉比、水温、浸泡时间易控制,因此每一次出品稳定。并且,聪明滤杯使用滤纸,没有残粉的困扰,口感完整醇厚。非常方便易用,傻瓜式操作,小白懒人首选。
1) 装入滤纸
折好滤纸,放入滤杯。
2) 冲洗温杯
将滤杯放在分享壶/底杯上,用热水冲淋滤纸,预热及除去纸味,倒掉热水。
3) 装入咖啡粉
准备咖啡粉(研磨度视烘焙度而定,参考上一节),可用筛粉器筛去细粉。粉入滤杯,轻拍至粉层平整。
(粉量根据自己的需求、滤杯大小决定,一人份约15g)
4) 准备热水
准备好热水(温度视烘焙度而定,参考上一节),将滤杯放置在电子秤上。
5) 注水萃取
按照粉水比(视口味而定,参考上一节)直接注入热水(无需特别的注水技巧),可搅拌均匀,盖上盖子,静置3-4min。
6) 完成萃取/粉液分离
将聪明滤杯直接放置在分享壶/底杯上,底部开关自动触发,咖啡液流下。
7) 享用
倒出咖啡,即可享用。
4. 萃取参数-调整建议
首先要明确一点,我们在“萃取参数-参考建议”一节中给出的范围是经过多次实验得出的经验值,目的是为了命中好喝的“最佳萃取率&最佳浓度”。
这里给出的调整建议,主要根据两个方面——器具本身的构造对萃取率的影响,个人对萃取风味的感受。总结如下:
4.1 总结表
需要调整的情况
- 器具容易造成萃取不足;
- 个人感受到萃取不足的风味(尖酸、缺乏甜感、余韵短)
调整方法
- 研磨粗细度:磨细一些
- 粉水比:粉多一些
- 萃取水温:提高一些
- 预浸时间&萃取时间:加长一些
- 水流/搅拌力度:加大一些
- 器具容易造成过度萃取;
- 个人感受到过度萃取的风味(苦味重、干涩、空洞)
- 研磨粗细度:磨粗一些
- 粉水比:粉少一些
- 萃取水温:降低一些
- 预浸时间&萃取时间:减少一些
- 水流/搅拌力度:减小一些
4.2 根据滤杯微调(V60/Chemex/Melita/Kalita)
在《手冲咖啡滤杯评测》中介绍了滤杯的杯型、肋骨/沟槽、孔洞个数会影响到萃取时水流速的快慢,进而影响萃取的总时长。
因此,使用不同的滤杯时,需注意调整萃取参数,以确保萃取总时长不要过快(萃取不足)或过慢(过度萃取)。
- 以Hario V60为代表:锥形滤杯+螺旋长肋骨+单个大孔
流速较快,容易少于2min就萃取完毕。因此,可在注水过程中断水停顿、减缓流速,适当拉长萃取时间,避免萃取不足。
- 以Melita, Kalita为代表:梯形/扇形滤杯+直线长肋骨+单孔/3孔
- 以Kalita Wave为代表:平底滤杯+横向圆圈条纹+3孔
- 以Chemex为代表:一体式滤杯底壶+无肋骨单条凹槽+单个大孔+厚滤纸
以上三种杯型+肋骨+孔数的搭配,流速相对较慢,萃取时可适当加大流速,控制萃取总时间不要过长,避免过度萃取。
4.3 根据手冲壶微调(Hario云朵壶/kalita宫廷壶/Bonavita&Brewista温控壶)
在《手冲咖啡滤杯评测》中介绍了手冲壶的壶嘴尖度和内径、壶颈的弯曲度设计,会影响水流的大小、冲力、稳定性。
- 以kalita鹤嘴珐琅壶为代表
- ——尖壶嘴+大内径+壶颈弯曲度不大
理论上尖壶嘴是可以提供涓细小水流和强劲大水流的,但因壶嘴内径大,新手不太容易控制水流的大小和稳定性。因此,使用这种手冲壶需要多加练习,适当减缓流速、手冲过程中断水停顿,避免控制不当用力过猛,导致萃取时间过快、萃取不足。
- 以Hario Buono云朵壶/kalita Japanse宫廷壶/Bonavita&Brewista温控壶为代表:
- ——尖壶嘴+小内径+壶颈弯曲度大
这种类型的手冲壶比较推荐,对新手也比较友好,不太容易出现水流喷薄而出的窘况,只需要多加练习提升控制水流的稳定性即可。
4.4 根据个人口味微调
个人口味是很主观的,出品是否满意,是否需要做出调整,其实需要建立在自己多做尝试的基础上。也就是说,可能你一直按照固定的参数来萃取,觉得好喝,但如果你改变一些参数,也许会发现更好喝。
因此,不妨多试试不同的萃取参数,给自己一些惊喜。但如果已经感受到萃取不足或者过度萃取的不好风味,那肯定是需要调整的,参考总结表吧!