摘要
在《如何鉴赏咖啡？》一文中详细介绍了咖啡风味的影响因素，按重要性排序如下：
咖啡豆瑕疵率（生豆瑕疵&烘焙瑕疵） > 熟豆新鲜度 > 生豆味谱 > 烘焙程度&烘焙技术 > 制作（研磨+萃取）
研磨是为了更好地萃取。当选定一款咖啡熟豆后，研磨的粗细度、均匀度，以及萃取所用的器具、水温、时间等，会共同影响该款咖啡豆风味的呈现。
所以，研磨粗细度需根据咖啡豆烘焙度、萃取方式来决定。我们会据此给出建议供你参考。
1. 研磨的作用
- 将咖啡豆磨成粉状，有助于香气的释放和可溶性滋味物的溶出。
是否可以直接把咖啡豆丢进热水里呢？
也不是不行，但整粒咖啡豆结构紧实，可释放出的香气和可溶出的滋味物很少。咖啡豆磨成粉后，与水接触的表面积增大，有利于萃取。
2. 研磨对咖啡风味的影响
研磨通过影响萃取率、萃取的一致度，进而影响风味：
2.1 研磨粗细度
- 咖啡粉越细，越有利于萃取，滋味物（酸甜苦咸）越容易被萃取出来。但由于酸甜滋味的溶解度高、先溶出，苦咸滋味的溶解度低、后溶出，如果过度萃取，则会导致苦咸溶解太多，苦味涩感重。
- 咖啡粉越粗，越不利于萃取。如果萃取不足，其他滋味尚未溶出，只有酸味充分溶解，则会有过重碍口的尖酸感。
咖啡粉的粗细度，影响可溶性滋味物质被萃取出来的难易程度，最终体现为酸甜苦咸的均衡度，可以用“萃取率”这一指标来具体衡量。
2.2 研磨均匀度
- 决定萃取的一致性，否则细粉容易“过度萃取”，粗粉容易“萃取不足”，导致咖啡酸甜苦咸四种滋味的不均衡。
评价一款磨豆机，研磨均匀度是很关键的一点：价格便宜的刀片式/螺旋桨式/砍豆式磨豆机无法保证均匀度。所以我们更建议磨盘式/锯齿式磨豆机。
筛粉器的作用是筛除过细粉，降低细粉过萃带来的苦杂味。
3. 研磨粗细度的选择依据
研磨是为了帮助萃取，故需根据咖啡豆的烘焙度、萃取的具体方式来决定，研磨粗细度是动态可调整的。
3.1 根据烘焙度
- 研磨粗细度需与烘焙的深浅度配合：
| 烘焙度 | 研磨粗细度选择 |
| 较浅：易萃取不足（过酸，缺乏甜感、余韵短） | 需磨细一点 |
| 较深：易过度萃取（过苦、干涩、空洞） | 需磨粗一点 |
随着烘焙度加深，咖啡豆纤维受创越重，纤维质越松软，越容易萃取。即，深焙豆容易过度萃取，所以需要较粗的研磨度；浅焙豆则纤维质较硬，容易萃取不足，所以需要较细的研磨度。
3.2 根据萃取参数
- 研磨粗细度要和萃取时间、水温、水流/搅拌力度相互配合来决定：
| 萃取时间 | 萃取温度 | 水流/搅拌力度 | 研磨粗细度选择 |
| 越短 | 越低 | 越慢 | 需磨细一些 |
| 易萃取不足（过酸，缺乏甜感、余韵短） | |||
| 越长 | 越高 | 越快 | 需磨粗一些 |
| 易过度萃取（过苦、干涩、空洞） | |||
研磨这一过程是辅助咖啡豆中香气和滋味物的释放。研磨的粗细度和均匀度，会影响滋味物溶解出来的比例——萃取率，最终会体现在酸甜苦咸的均衡度上。这个所谓的“均衡度”，是我们感觉一杯咖啡好不好喝的一个重要因素。
但除了研磨，萃取过程的时间、水温、水流/搅拌力度，也以类似的方式影响萃取率和酸甜苦咸的均衡度。
4. 研磨粗细度的参考建议
- 下面给出的研磨粗细度建议可作为参考，可能会帮助你更容易地找到风味平衡点。再根据自己使用的咖啡豆烘焙度、萃取参数、个人口味偏好来调整，不必拘泥于参考表。
推荐研磨粗细度时，一般是根据冲泡器具来的。原因就在于，冲泡器具有惯用的冲泡方式：比如意式咖啡机的萃取压力大，时间短；冷萃壶的水温低，时间长。
所以各变量间，其实是一个相互配合的关系，我们选定咖啡豆、选择不同的冲泡器具、调整研磨度和萃取参数，是为了找到个人喜欢的风味平衡点。
4.1 研磨度与冲泡器具
| 研磨粗细度 | 图示 | 粗细度描述 | 器具（<<如何选择？） |
| 极粗 |  |
研磨的黑胡椒碎 | 冷萃壶 |
| 粗 |  |
粗砂糖 | 法压壶、滤泡壶、虹吸壶 |
| 中度 |  |
沙子 | 手冲、爱乐压、美式咖啡机、越南滴滤壶、冰滴壶 |
| 细 |  |
盐 | 意式机、摩卡壶 |
| 极细 |  |
面粉 | 土耳其咖啡壶 |
4.2 磨豆机与冲泡器具（6种磨豆机示例）
| 冲煮器具 | 研磨粗细度 | 磨豆机（<<如何选择？） | |||||
| Baratza Encore | Baratza Virtuoso | Capresso Infinity | Cuisinart Supreme Grind | Bodum Bistro | Mr Coffee Burr Grinder | ||
| 冷萃壶 | 极粗 | #30–40 | #30–40 | #16 | #18 | #12 不太理想 | 不太理想 |
| 法压壶 | 粗 | #26-30 | #26-30 | #13-15 | #16 | #12 | #14-16 |
| 滤泡壶 | #22-26 | #22-26 | #13-15 | #14-16 | #11 | #13-15 | |
| 虹吸壶 | #20-24 | #20-24 | #9-12 | #12-16 | #10 | #12-14 | |
| 越南滴滤壶 | 中度 | #18-22 | #18-22 | #9-12 | #12-16 | #9 | #12-14 |
| 美式咖啡机 | #16-20 | #16-20 | #11-12 | #9-12 | #7 | #10-12 | |
| 手冲滤杯 | #12-16 | #12-16 | #10-12 | #8-11 | #6 | #8-10 | |
| 爱乐压 | #10-14 | #10-14 | #9-11 | #7-10 | #5 | #6-8 | |
| 冰滴壶 | #8-12 | #8-12 | #6-8 | #4-6 | #3 | #2-6 | |
| 摩卡壶 | 细 | #6-10 | #6-10 | #5-8 | #2-6 | #2 | #2–4 |
| 意式咖啡机 | #2-8 | #2-8 | #3-8 | #1-6 | #1 | #1 | |
| 土耳其咖啡壶 | 极细 | #1 | #1 | #1 | 不太理想 | 不太理想 | 不太理想 |
