摘要
在《如何鉴赏咖啡？》一文中详细介绍了咖啡风味的影响因素，按重要性排序如下：
“咖啡豆瑕疵率（生豆瑕疵&烘焙瑕疵） > 熟豆新鲜度 > 生豆味谱 > 烘焙程度&烘焙技术 > 制作（研磨+萃取）”
萃取是将咖啡豆中的香气和滋味物释放出来的方式。选定一款咖啡熟豆后，萃取方式与研磨的粗细度，会共同影响该款咖啡豆风味的呈现。
所以，萃取所用的器具、水温、时间、压力需根据咖啡豆烘焙度、研磨粗细度，综合考虑来决定。我们会据此给出建议供你参考。
1. 萃取的作用
我们常说的“做咖啡”，其实就是指“萃取咖啡”，即利用各类咖啡器具将咖啡豆中的香味释放出来、并将可溶性滋味物溶解在水中。
- 气味：草本类、花果类、糖类、坚果类、香料类、炭烧类等香气。
- 滋味：酸、甜、苦、咸。
（注：“酸、甜”二味既有挥发性又有水溶性，属于嗅觉和味觉双重体验；“苦、咸”二味只有水溶性，属于味觉体验。）
2. 萃取对咖啡风味的影响
萃取对风味的影响，可用萃取率和浓度两个指标来衡量：
2.1 萃取率
2.1.1 原理
- 萃取率=萃出滋味物重量g/咖啡粉重量g。即可溶性滋味物质被萃取出来的比例。萃出率代表了咖啡酸甜苦咸各种滋味的均衡度。
- 可溶性滋味物占熟豆重量的30%，低分子量的酸味水溶性高，最先溶解，然后是中分子量的甜味，最后溶解的是高分子量的苦、咸味。
| 萃取不足 | 适度萃取 | 萃取过度 | |
| 风味表现 | 尖酸、缺乏甜感、余韵短 | 酸甜互动、甘苦均衡、余韵悠长 | 苦味重、干涩、空洞 |
| 原因 | 低分子量的酸味溶出，中高分子量的甜、苦味还未溶出，故风味不均衡 | 低、中分子量的酸、甜味溶出，高分子量的苦咸味适度溶出，滋味相互配合，口感均衡 | 高分子量的苦咸滋味物过度溶出，掩盖掉酸甜味，风味不均衡且难以下咽 |
| 低分子量、高极性 | 中分子量、中极性 | 高分子量、低极性 | |
| 香气 | “花、水果、草本”类香气 | “坚果、糖、巧克力”类香气 | “树脂、香料、炭烧”类香气 |
| 滋味物 | 酸 | 甜 | 苦、咸 |
2.1.2 影响因素
| 烘焙度 | 研磨粗细度 | 粉水比 | 水温 | 时间 | 水流/搅拌力度 | |
| 易萃取不足 | 过浅 | 过粗 | 水过多 | 过低 | 过短 | 过小 |
| 易过度萃取 | 过深 | 过细 | 粉过多 | 过高 | 过长 | 过大 |
2.2 浓度
2.2.1 原理
- 浓度=萃出滋味物重量g/咖啡液容量ml。即萃出来的滋味物被水稀释的程度。浓度代表了咖啡酸甜苦咸各种滋味的强度。
| 浓度过低 | 浓度合适 | 浓度过高 | |
| 风味表现 | 寡淡、薄弱 | 浓淡适口 | 浓重、碍口 |
| 原因 | 稀释的水量太多，导致滋味太弱，低于味蕾可感知的门槛，无法感知风味 | 被普遍接受的浓度范围 | 稀释的水量太少，滋味太重，一般人会觉得难入口（喝浓缩咖啡的人相对较少的原因） |
2.2.2 影响因素
| 加水量 | 萃取率 | |
| 易浓度过低 | 过多 | 过低 |
| 易浓度过高 | 过少 | 过高 |
3. 是否存在最佳萃取率&最佳浓度？
3.1 如何衡量
- “最佳萃取率”和“最佳浓度”是指欧美各国咖啡协会邀请民众对滤泡式黑咖啡进行盲测试饮后，大部分人认为最好喝的萃取率和浓度范围。
- 最佳萃取率亦适用于浓缩咖啡，但其浓度比滤泡式咖啡的最佳浓度高很多，故浓缩咖啡的超高浓度不在大众接受的范围内（一般会稀释后饮用）。
经咖啡协会的研究表明，在咖啡粉新鲜的前提下，咖啡滋味物萃出的比例和咖啡滋味物的浓度是决定一杯咖啡是否好喝的关键。
那么，萃出率、浓度究竟等于多少时的口感最好？于是协会请民众对萃出率不同、浓度不同、但其他变量都相同的咖啡，进行试饮并给出意见，最终归纳得出了金杯准则的两个标准：
3.2 具体范围
- 最佳萃取率（固态滋味物重量g/咖啡粉重量g）=18%-22%。
- 最佳浓度（固态滋味物重量g/咖啡液容量ml）=1.15%-1.55%。
4. 如何萃取好喝的咖啡？
- 下面给出的萃取参数是专业人士及爱好者们，多次萃取实验测量（使用咖啡浓度检测器），得出的结论：控制好以下变量，易命中“最佳萃取率”和“最佳浓度”；
- 在大部分人所认同的“最佳萃取率”和“最佳浓度”范围内的出品，你觉得好喝的概率会比较大，但并不绝对，故可根据个人偏好调整。
4.1 各类冲煮器具的萃取参数建议表
| 器具类型 | 冲煮器具 | 研磨粗细度 | 粉水比 | 水温 | 时间 | 水流/搅拌力度/压力 |
| 浸泡式 | 冷萃壶 | 极粗 | 1:5-1:12 | 0-10度（冷藏室） | 8-24h | / |
| 法压壶 | 粗 | 1:15-1:18 | 90-92度 | 4min | / | |
| 滤泡壶 | 1:15-1:18 | 90-92度 | 4-8min | / | ||
| 爱乐压 | 中度 | 1:12-1:16 | 85-92度 | 2min | 注水后搅拌, 微压力 | |
| 虹吸壶 | 1:12-1:15 | 90-92度 | 1-1.5min | 搅拌力道可调整 | ||
| 滴滤式 | 越南滴滤壶 | 1:14-1:16 | 92-95度 | 5-10min | / | |
| 美式咖啡机 | 1:17-1:19 | 92-96度(固定） | 5-8min | 机器的注水水流大小有别(固定) | ||
| 手冲滤杯 | 1:13-1:18 | 88-96度 | 2-3.5min | 通过手冲壶水流搅拌(可调整水流高低和力道) | ||
| 冰滴壶 | 1:8-1:12 | 0度冰水 | 6-8h | / | ||
| 压力式 | 摩卡壶 | 细 | 1:5-1:10 | 煮沸 | 2-3min至沸腾 | 自带3bar压力 |
| 意式咖啡机 | 1:2-1:3 | 88-93度 | 20-30s | 自带9bar压力 | ||
| 煮沸式 | 土耳其咖啡壶 | 极细 | 1:5 | 煮沸 | 3-4min共计3次煮沸离火 | 搅拌力道可调整 |
4.2 浸泡式、滴滤式（法压壶、手冲、虹吸壶、爱乐压等）
- 研磨粗细度：一般为中-粗研磨 <<如何选择合适的研磨度
- 粉水比（咖啡粉量g/水量ml）：控制在1:14~1:18之间
- 水温：一般在88-96度之间
- 时间：一般在2-4分钟之间
4.3 压力式（摩卡壶、意式咖啡机）
- 压力式咖啡器具的出品为浓缩咖啡，最佳萃取率同样适用，但在浓度高于大众普遍接受的最佳浓度范围。不习惯浓缩咖啡的朋友，可考虑用水、牛奶等，稀释至粉液比1:14~1:18，更为适口。
4.4 煮沸式（土耳其壶）
- 土耳其咖啡由于其极细粉、低粉水比（1:5）、煮沸的萃取方式，易过度萃取，萃取率和浓度皆高于大众普遍接受的最佳范围。这是一种具有悠久历史的传统咖啡饮用方式，不是每个人都会喜欢。
