摘要
意式咖啡机可以制作出浓缩咖啡，是拿铁、卡布奇诺等奶咖和其他花式咖啡的基础，与黑咖啡相比，适口性更佳，而且种类丰富多样，意式咖啡受到广大咖友们的喜爱。
在《咖啡萃取指南》一文中详细阐述了：在“最佳萃取率”范围内，易做出大部分人会认为是好喝的咖啡。但浓缩咖啡的浓度远高于“最佳浓度”，故大部分人会感觉过于浓烈、无法下口。可加水/牛奶稀释至最佳浓度后再饮用。我们先化繁为简，命中这个黄金萃取范围，大概率会好喝。
本文给出详细的原料&器具准备、萃取参数、制作步骤、注意事项，供你参考。欢迎来到意式咖啡的世界！
器具怎么选？如何研磨？如何萃取？
意式咖啡机推荐
1. 半自动意式咖啡机
1.1 准备
1.2 萃取参数
1) 萃取水温：92度
2) 萃取压力：9bar
3) 萃取时间：24±3s
4) 粉水比：
- 单份粉碗：9g咖啡粉，萃取出约18g浓缩咖啡液
- 双份粉碗：18g咖啡粉，萃取出约36g浓缩咖啡液
5) 研磨粗细度：细研磨（参考细盐）
使用半自动咖啡机制作意式浓缩时，需根据不同豆子及烘焙度，微调研磨粗细度。- 调整的依据就是——在设定的水温、压力、时间下，得到约1:2的粉水比。
- 例：若使用双份粉碗，18g粉，萃取出少于36g浓缩咖啡液，则咖啡粉过细，需调粗一些；反之亦然。
1.3 制作步骤-浓缩咖啡
1) 装水
在水箱内装入纯净水（用自来水则需过滤掉矿物质，否则锅炉内易产生水垢）。
2) 预热
提前打开咖啡机，并将手柄扣置于冲煮头，同时预热。
3) 温杯（可选）
冬天可用热水提前冲淋杯子，减缓咖啡液温度下降。
4) 磨豆、装粉、布粉
- 家用磨豆机/购买的咖啡粉：称量9g/18g咖啡粉，放入单/双份粉碗，将咖啡粉轻拍至平整。
- 手动拨粉的磨豆机：可省略称量步骤。使用拨粉把手，手动均匀地拨粉，使粉仓中的咖啡松散地装满粉碗，然后需配合用手，将堆积过高的粉往低处推（多余的粉推回粉仓即可），让松散的粉刚好与粉碗高度齐平为佳。
- 定量直出的磨豆机：设定研磨克数，直接接粉，将咖啡粉轻拍至平整。
5) 压粉
- 压粉方式：压粉时需要将压力均匀地施加在咖啡粉上。因此需确保压粉锤底部平行于粉碗底面，力量垂直压下（手臂垂直于粉碗底面）。最终被压实的咖啡粉与粉碗底面平行，不能够倾斜（一边高一边低）。
（否则，9bar的高压热水会从阻力最小的粉层位置渗透（通道效应），造成该处过度萃取，其他部位又萃取不足。）
- 压粉力量：人力施加的大约150N压力，与9bar热水施加的2400N压力相比微不足道。因此，不必过分纠结于压粉力道，用力压实即可，但需确保压力的均匀一致。
6) 清洁咖啡粉
将粉碗边缘的咖啡粉清理掉。
7) 萃取前放水
按下冲煮按钮/拉下冲煮拉杆，放水数秒。目的是让冲煮头温度稳定，同时冲洗掉残留的咖啡渣。
8) 安装手柄
将手柄扣置于冲煮头上。
9) 萃取
按下冲煮按钮/拉下冲煮拉杆、按下计时器（若机器上无时间显示）。将准备好的杯子置于冲煮头下，接浓缩咖啡。24±3s后，停止萃取。
10) 每次萃取后的清洁工作
卸下手柄，磕出粉饼，放水将粉碗冲洗干净，再将手柄扣回冲煮头上。
11) 关机前的清洁工作
关机前，用清洁毛刷、毛巾等彻底清洁冲煮头，避免残粉一直留在冲煮头上。
1.4 制作步骤-蒸汽棒打奶泡
打发一缸细腻丝滑绵密的牛奶奶泡，喝起来会有满满的幸福感，还可以做出好看的拿铁拉花。
1) 在拉花缸中装入牛奶
在拉花缸中装入冷藏全脂牛奶。使用常温奶容易升温过快，来不及打绵密。
注：一般双份意式浓缩我会使用250g牛奶制作拿铁，拉花缸选择600ml款。单份意式浓缩减半，使用125g牛奶，拉花缸350ml款。
2) 开蒸汽，空喷排水
正式打奶泡之前，打开蒸汽空喷数秒，排出冷凝水，得到干燥的蒸汽。
3) 固定蒸汽棒位置（关键）
- 位置：蒸汽棒靠在拉花缸嘴部，喷头放置在2-4点钟区域（个人习惯放置在图中红点位置）
- 角度：蒸汽棒与牛奶液面夹角60度
- 喷头深度：喷头在液面下1cm处（喷头的一半没入液面下方）
4) 进气、打发（关键）
打开蒸汽，微调蒸汽棒的角度和位置，让牛奶旋转起来，至漩涡出现，这时要听到“呲呲呲”轻微的进气声音（若进气过猛发出“突突声”，可把拉花缸平行上移一些）。
进气过程大约5s-7s，此过程中牛奶液面会因发泡而不断上升，故拉花缸需要一点一点缓慢地的下移，确保一直进气。
5) 停止进气、打绵（关键）
5s-7s进气打发完毕后，拉花缸平行上移，至刚好不再进气（漩涡在整个过程中都要保持！），这个过程将发泡的奶沫不断打至绵密细腻。
6) 65度左右完成
用手感受拉花缸的温度，直到感觉很烫手，快拿不住缸的时候，关闭蒸汽，完成打奶泡。
7) 清洁蒸汽棒（每次必做）
用毛巾将蒸汽棒外部的牛奶擦干净，后打开蒸汽喷数秒，将蒸汽棒内部残留的牛奶喷出。
8) 震去粗泡
将拉花缸从桌面抬高几厘米，垂直向下触击桌面，将过粗的奶泡震破。
9) 直接倒入浓缩咖啡/拉花
1.5 制作步骤-拉花
打奶泡+拉花是一项妥妥的技术活（大概是我愚钝不开窍，从师苦学了一个多月，又断断续续练习了几个月，才能够拉出像样的花型）。不做咖啡师的话，也不必纠结于拉花，保证奶泡细腻绵密、有丝般顺滑的口感即可。
这里做一个简单的介绍吧，纸上谈兵一看都会，关键是勤练习，找到手感，过程可能会比较痛苦。但凡事皆是，熟能生巧。
1) 首先要有：新鲜制作好的意式浓缩
一定要是刚萃取的、有一层黄金咖啡油脂crema的意式浓缩。（参考浓缩咖啡的制作）
2) 然后要有：一缸优质的奶泡
一定要是刚打发好的、没有分层的、细腻绵密具有光泽度的奶泡。（参考上一节牛奶的打发）
注：为避免意式浓缩的油脂消散、牛奶的奶泡分层，这俩步骤最好同时进行。在开始拉花前，将拉花缸置于桌面，绕圈晃缸，让牛奶和奶泡充分融合（避免分层）。
3) 准备动作
- 左手：握杯，杯柄竖直正对自己，杯体向右侧倾斜约30度；
- 右手：握住拉花缸。
4) 注入奶泡、划圈融合
拉花缸距离咖啡液面10cm高处，用小流量注入奶泡，刺破咖啡油脂，划圈融合咖啡和奶泡，至5分满停止。
5) 定点注入奶泡，出花型（心型为例）
降低拉花缸、紧贴杯口，缸嘴部尽量贴近咖啡液面，选择液面右侧1/3处为注入点，加大流量注入奶泡（位置固定在注入点，不要前移或后退）。
不晃动则出现“大白心”图案；若以Z字形左右晃动拉花缸（晃动距离约1cm），则出现有纹路的“千层心”图案。
6) 左手回正杯体，右手收尾
整个过程中，左手匀速慢慢回正杯体，避免液体溢出。至9分满时，右手抬高拉花缸，减小流量，从注入点位置往杯尾部收线，完成拉花
2. 全自动意式咖啡机
2.1 准备
- 全自动意式咖啡机（内置磨豆机）
- 新鲜优质的咖啡豆
- 纯净水（无矿物质）
- 其他辅助工具（如拉花缸、温度计、清洁毛刷等）
2.2 萃取参数
- 全自动意式咖啡机一般已设定好相应的萃取参数，只需选择出品类型（浓缩、美式、拿铁等）。
- 不同机型的DIY程度不同，部分机型可以调节浓度、杯量、温度等参数。（参数调节可参考半自动意式咖啡机）
2.3 制作步骤
1) 装水
在水箱内装入纯净水（用自来水则需过滤掉矿物质，否则锅炉内易产生水垢）。
2) 装豆
在豆仓内装入咖啡豆。
3) 预热
打开咖啡机预热。
4) 温杯（可选）
冬天可用热水提前冲淋杯子，减缓咖啡液温度下降。
5) 选择出品类型，自动制作
将杯子放置在咖啡出口下。在操作面板上选择需要的咖啡类型，按需调整参数，按下制作按钮。
6) 蒸奶功能
- 手动打奶泡（蒸汽棒）：参考半自动咖啡机的打奶泡步骤
- 自动打奶泡，手动注入奶泡：在牛奶容器中装入牛奶，自动制作奶泡，然后自行倒入浓缩咖啡中混合。
- 自动打奶泡，自动混合出品：最简单，无需任何操作，直接饮用。
7) 关机前的清洁工作
按下自动清洁按钮（若有）；清洗牛奶容器、擦干净蒸汽棒、放水冲洗咖啡出口。
8) 定期清洁工作
定期清洁水箱、豆仓、使用专用除垢剂清洁咖啡机内部。
3. 便携意式咖啡机（Wacaco/Staresso等）
3.1 准备
3.2 萃取参数
1) 萃取水温：
- 直接用沸水，倒入机器后会降温
2) 萃取压力：
- 弹簧助力手压/电动施压，无法精确计算
3) 萃取时间：
- 一般为手动/电动按压，无需计时，快速按压完成即可
4) 粉水比:
- 一般机器会给出参考用粉（使用附赠量勺）、参考用水（标识水位刻度线）。大约在1:7-1:10。
5) 研磨粗细度：细研磨（参考细盐）
- 由于便携意式咖啡机一般使用人力手压，如果磨得过细，按压时感觉太费劲、压不动，则可适当磨粗一些。
3.3 制作步骤
以Wacaco/Staresso为例，制作方式都很简单。
1) 装粉
在粉碗内装入咖啡粉，用自带小量勺的底部，压实咖啡粉。装好粉碗。
2) 装水
在水仓中加入沸水。装好水仓。
3) 按压
手动按压/电动萃取浓缩咖啡液。
4) 享用
直接饮用/加水/加牛奶。
5) 清洁工作
用水冲洗干净所有部件，晾干。
4. 胶囊咖啡机
4.1 准备
- 胶囊咖啡机&咖啡胶囊
- 纯净水（无矿物质）
- 其他辅助工具（按需）
4.2 萃取参数
- 胶囊咖啡机无需咖啡豆，需购买配套使用的咖啡胶囊（研磨度、粉量固定）；
- 且已设定好其他萃取参数（温度、压力、时间、粉水比基本固定），部分机型可调整部分参数。
- 只需选择出品类型，即可自动制作。不同机型可制作的咖啡种类不同。
4.3 制作步骤
1) 装水
在水箱内装入纯净水（用自来水则需过滤掉矿物质，否则机器内部易产生水垢）。
2) 装入咖啡胶囊
3) 温杯（可选）
冬天可用热水提前冲淋杯子，减缓咖啡液温度下降。
4) 开机，选择出品类型，自动制作
将杯子放置咖啡出口下方。在操作面板上选择咖啡类型，按下制作按钮。
5) 蒸奶功能
- 手动打奶泡（蒸汽棒）：参考半自动咖啡机的打奶泡步骤
- 自动打奶泡，手动注入奶泡：在牛奶容器中装入牛奶，自动制作奶泡，然后自行倒入浓缩咖啡中混合。
- 自动打奶泡，自动混合出品：最简单，无需任何操作，直接饮用。
6) 关机前的清洁工作
- 按下自动清洁按钮（若有）；
- 将咖啡胶囊取出；清洗牛奶容器、擦干净蒸汽棒、放水冲洗咖啡出口。
7) 定期清洁工作
定期清洁水箱、使用专用除垢剂清洁咖啡机内部。
