摘要
首先是一个灵魂拷问：为什么要喝咖啡？我猜不外乎两个原因吧：
- 看重功效：主要为了提神醒脑，附带提高新陈代谢、抗氧化等；
- 看重口味：好喝！
我个人非常看重“好喝”这一点，咖啡作为一种饮品，如果仅有功效而口感很差，我绝对不会身心上瘾的！
如果你和我一样，那我们的一致目标是——好喝的咖啡。本文就是想要试图解构这看似简单的五个字。
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1. 何为“好咖啡”？
1.1 个人眼中的“好咖啡”——“健康+好喝”
- 个人认为：好咖啡=好品质+好味道。
因为对于食品来说，口味固然重要，但健康我也很看重。如果说“好味道”是主观的，那“好品质”还是有一定的标准。
1.1.1 好品质
- 咖啡生豆：种植过程无污染；生豆的后置处理过程后没有未熟豆、发育不良豆、腐败黑豆、霉变豆、发酵过度豆、机械损伤豆、虫蛀豆。
- 咖啡熟豆：没有因烘焙失误造成的夹生豆、碳化豆。
1.1.2 好味道
- 好味道=个人喜欢的口味。（这是一个主观评判）
本来咖啡就是一种饮品，抛开它的功效不谈，我们是期望喝咖啡能够带来愉悦感的不是吗？所以，我反对说“只有喝啥也不加的黑咖啡才是懂喝，喝加奶加糖的咖啡都是外行”这一系列说法。
你当然可以笼统地用“好喝”来形容咖啡的口味，用“棒，爽”来形容咖啡带给自己的感受，而不去深究到底是什么样的口味和感受。
但如果你愿意更进一步，想知道为什么咖啡会带来奇妙感受？喝咖啡动用了哪些感官？咖啡中究竟有哪些风味？影响咖啡风味的因素有哪些？
那就需要进入咖啡的世界了，了解这些知识，无论你是在咖啡店买咖啡，还是购买咖啡豆自己在家做咖啡，都会有助于你把视野放开，更了解咖啡，更理解自己的偏好。
1.2 业界眼中的“好咖啡”——“精品咖啡”
咖啡爱好者们可能经常听到“精品咖啡”这种说法，其实这就是国际上具有公信力的各大咖啡协会定义出来的“好咖啡”，先引入这个概念，对我们理解我们自己心目中的“好咖啡”提供了参考思路。
1.2.1 什么是“精品咖啡”？
“精品咖啡”是国际上各个精品咖啡协会通用的一个概念，各协会标准不尽相同。但都强调严格把控整条产业链的各个环节（种植-采摘-处理-运输-烘焙-冲煮）。
- 精品咖啡生豆=“可量化的低瑕疵率” +“杯测评分>80分” +“可溯源”
（用可量化的标准定义出品质优秀、风味突出的咖啡生豆。）
- 精品咖啡=“精品咖啡生豆” +“适合的烘焙方式” +“适合的冲煮方式”
（为精品豆找到合适的烘焙和萃取方式，将其风味展现出来）
1.2.2 “精品咖啡”是“好咖啡”吗？
- 精品咖啡一定是“好品质”，但不一定是你喜欢的“好味道”；
- 同一支精品豆，使用不同的烘焙和萃取方式，会表现出不同的风味，不一定能还原杯测师当时的风味体验，可能更好也可能更差。
如果你认同上一节的“好咖啡=好品质+好味道”。那么“精品咖啡豆”确保了生豆的高品质，但精品咖啡协会对“好味道”有各自的一套杯测评分标准，获得80分以上的精品咖啡生豆意味着它在标准化烘焙和萃取下的香气、滋味、口感、干净度、均衡度上有较好的表现，但是并不一定是你个人喜欢的好味道！
还有一点很重要：你喝到的用精品咖啡生豆制作的咖啡，其烘焙和萃取的方式与杯测打分时（标准化烘焙和萃取）是不同的，而这两个步骤对风味可能产生很大的影响。
2. 品鉴“好咖啡”
咖啡的“好味道”、“好喝”是主观的，但总得来说，多数人会认同下面的描述：
- 香气：丰富
- 滋味：甜感突出，酸甜苦咸四味均衡
- 口感：顺滑醇厚、不涩口
- 余韵：悠长唇齿留香
- 瑕疵：没有令人不悦的杂味
这其实就是对一杯咖啡整体的风味描述，需要动用嗅觉、味觉、触觉三大感官，分别对应气味、滋味、口感/触感三个方面的感受。
2.1 “好味道”的来源——1000+种化合物
为什么咖啡的风味这么难懂，又这么丰富？
- 科学家从咖啡中分离出来的挥发性、水溶性等化合物有1000多种，远超红酒（150-500+种）、巧克力（300+种）等；
- 咖啡的风味随着烘焙程度变化，复杂多变。
这就是为什么咖啡爱好者们热衷于研究和谈论咖啡风味，起码人家咖啡自个儿有这个资本让咖啡迷去钻研吧！
2.2 “好味道”的感知——三大感官
2.2.1 嗅觉
分为鼻前嗅觉、鼻后嗅觉。用于感受气味，即咖啡挥发出来的香气。
| 嗅觉分类 | 鼻前嗅觉 | 鼻后嗅觉 |
| 嗅觉机制 | 气体接触鼻腔中的嗅觉受体 | |
| 感受方式 | 吸气入鼻腔 | 闭嘴呼气出鼻腔 |
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| 特点 | 灵敏度高、感受度强 | 兴奋度高、愉悦度高（余韵久久萦绕） |
| 气味类型 | 优质类：
瑕疵类：
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| 气味来源 |
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2.2.2 味觉
通过舌头的各个部位，用于感受水溶性滋味，即酸、甜、苦、咸四大滋味。
| 味觉机制 | 咖啡液接触味蕾（味觉受体）：主要在舌头、少量在上颚、咽喉部 | |||
| 味觉部位 | 舌两侧中后段 | 舌尖 | 舌根 | 舌两侧前半段 |
| 滋味类型 | 酸 | 甜 | 苦 | 咸 |
| 滋味来源 |
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2.2.3 触觉
口腔中的触觉用于感受口感，即顺滑感/厚薄感（body感）、涩感。
| 触觉机制 | 咖啡液中的物质接触口腔营造出的感觉 | |
| 口感类型 | Body感（顺滑感/厚薄感） | 涩感 |
| 触感来源 | 咖啡中的油脂，结合蛋白质、纤维素等不溶于水的微小悬浮颗粒形成的胶质体，在口腔中产生的饱满、醇厚、滑润的感觉 | 咖啡中的绿原酸降解物（二咖啡酰奎宁酸、酒石酸），与口腔中蛋白质凝结，使之失去润滑作用的感觉 |
| 特点 |
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2.3 “好味道”的组成——咖啡风味谱
2.3.1 气味谱
- 咖啡豆自身含有许多香味物；
- 烘焙过程既可以产生香味物质，也可以使原有的一些香味物质被分解。
1) “花、水果、草本”类香气
- 来源：咖啡豆自身含有的有机酸、酯醛酮醇类；生豆处理阶段发酵产生的酸类
- 性质：低分子量、高度挥发性，浅中焙体现
- 原理：这些香味物质来自于咖啡豆自身，但不耐火候，温度过高（中深烘焙）就会裂解，或转变为其他高分子量产物。
| 花类 |
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| 水果类 |
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| 草本类 |
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2) “坚果、糖、巧克力”类香气
- 来源：中烘焙阶段的“焦糖化反应”&“美拉德反应”的醛类产物为主
- 性质：中分子量、中度挥发性，中焙时体现
- 原理：这些香味物质不是咖啡豆自有的，均来自于烘焙——“焦糖化反应（糖类的褐变）”产生焦糖类香气，“美拉德反应（糖类+氨基酸结合）”更为复杂，产生坚果、可可、奶油类香气。
| 坚果类 | 榛果、杏仁、核桃、腰果、花生等 |
| 糖类 | 蜂蜜、焦糖、枫糖、太妃糖等 |
| 巧克力类 | 黑巧克力、奶油巧克力等 |
3) “树脂、香料、炭烧”类香气
- 来源：中深烘焙阶段的“干馏作用”的产物为主
- 性质：低度挥发性、高分子量，中深焙、深焙时体现
- 原理：这些香味物质不是咖啡豆自有的，均来自于烘焙——“干馏作用（隔绝空气加热分解）”脱水、热解、缩合、碳化产生焦香、呛香、辛香。
| 树脂类 | 松脂、香木等 |
| 香料类 | 肉桂、丁香、迷迭香、豆蔻、胡椒等 |
| 炭烧类 | 烟草、烟熏、焦香等 |
4) 瑕疵气味
咖啡的瑕疵气味来自于整条复杂产业链上出现的瑕疵豆，以及储藏、运输、烘焙不当造成的。
| 瑕疵味产生阶段 | 瑕疵类型 | 瑕疵味 |
生豆采摘、处理阶段 （瑕疵生豆） | 未熟豆 发育不良豆 | 生涩味 |
| 畸形豆（如：贝壳豆） | 烧焦味（豆子空心，太薄，烘焙时会被烧焦） | |
| 发酵过度豆 | 酸臭味 | |
腐败豆 霉变豆 虫蛀豆 机械破损豆 | 酸臭味、霉味、骚味、药水味 | |
| 储藏阶段 | 陈年豆 | 陈朽味、木头味 |
| 运输阶段 | 二次污染 | 杂质味、尘土味 |
| 烘焙阶段 | 烘焙不足 | 夹生味 |
| 烘焙过度 | 烧焦味 |
2.3.2 滋味谱
- 咖啡熟豆中有28-30%的水溶性滋味物，其余70-72%为不溶于水的纤维素，不能被萃取出来。
- 咖啡本身含有酸甜苦咸四种滋味物；
- 烘焙既可以产生酸甜苦味，也可以使得原有的一些酸甜苦被分解
1) 甜味
来源：
| 性质：
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评价：
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2) 酸味
来源：
| 性质：
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评价：
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3) 苦味
来源：
| 性质：
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评价：
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4) 咸味
来源：
| 性质：
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评价：
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2.4 “好味道”的描述——杯测术语
SCA和COE对生豆的杯测评分框架很完整、详细地囊括了一杯咖啡的风味，我们进行品鉴描述时可以借鉴，有助于训练自己的各大感官，以及有意识地从各个角度去品尝咖啡。
SCA/COE的描述框架分得更细：区别了入口之前和之后的香气；把甜和酸单独拿出来评价；还需评价5杯相同样品的一致性，以及需给出个人喜好意见。
故提供了简化版描述框架，供大家参考。
| 简化版描述框架 | SCA/COE杯测描述框架 | |
气味 （鼻前嗅觉+鼻后嗅觉） |
（参考气味谱） | 气味 （喝之前：鼻前嗅觉） |
滋味 （酸甜苦咸） |
（参考滋味谱） | 风味 （入口感受：味觉+鼻后嗅觉） |
口感/Body （触觉） |
（参考触觉） | 口感/Body （触觉） |
余韵 （吞咽后） |
| 余韵 （吞咽感受：味觉+鼻后嗅觉+触觉） |
瑕疵 （气味、滋味、口感） |
（参考瑕疵气味谱）
| 干净度 （是否有瑕疵的气味、滋味、口感） |
| / | 甜（甜感的程度、持久性） | |
| 酸（丰富柔顺or尖锐刺激） | ||
| 均衡度（气味、滋味、口感之间的平衡度） | ||
| 一致性（同一支豆子需要测5杯，看是否表现一致） | ||
| 整体评价（反应杯测者的个人偏好） | ||
3. 咖啡风味的影响因素
通过上一节我们了解到，一杯咖啡的风味可以通过嗅觉、味觉、触觉，来分别感受气味、滋味、口感，这些风味对于一杯咖啡来说是非常丰富的。
那么影响咖啡风味的变量因素有哪些呢？可以说从“种子到杯子”整个过程中的每一个环节都有影响。这些因素对风味的影响程度大致为：
咖啡豆瑕疵率（生豆瑕疵&烘焙瑕疵） > 熟豆新鲜度 > 生豆味谱 > 烘焙程度&烘焙技术 > 制作（研磨+萃取）。
（注：排在前面的因素需得到保障后，排在后面的因素才能够发挥影响作用）
3.1 咖啡生豆
3.1.1 咖啡生豆的种类
- 咖啡豆在物种、品种上的区别，与风味直接相关。总体来说阿拉比卡种的风味优于其他。
咖啡主要有三大物种：阿拉比卡原种（铁比卡、波旁品种）、坎尼佛拉原种（罗布斯塔品种）、赖比瑞卡原种。在各个原种下，又繁衍出众多品种和变种。
由于阿拉比卡原种有4套染色体（罗布斯塔品种只有2套），故从基因上决定了阿拉比卡豆的比其他豆种的味谱更丰富、更容易培育和体现出优质风味，且咖啡因含量也较低，是精品咖啡市场的主力军。
3.1.2 产地
- 不同的产地在气候、种植的品种、生豆处理方式等方面的差异，决定了咖啡豆在不同产区具有特殊的地域风味。
三大古国（埃塞、也门、印度）：保留咖啡原生种和日晒传统，味谱丰富庞杂。
后起新秀（巴西、肯尼亚、印尼、危地马拉、哥伦比亚、巴拿马等）：擅长改良品种、改进生豆处理法，味谱风格各异。
海岛国（牙买加、夏威夷等）：量少质精，味谱淡雅柔和。
3.1.3 种植管理采摘
- 种植环节的精细化管理、咖啡果采摘环节的成熟度选择、瑕疵豆的剔除等对咖啡品质也有很大的影响。
3.1.4 生豆处理法
- 各咖啡产地会根据当地的气候和传统，选用不同的生豆处理法，各有其优劣，也影响生豆的风味和成本。
主要包括：日晒法、水洗法、半水洗法、蜜处理法、湿刨法、厌氧发酵法、消化道处理法（猫屎咖啡）。
3.2 咖啡生豆烘焙
3.2.1 烘焙程度
- 咖啡生豆本身含有丰富的香味物和滋味物，但烘焙过程会发生各种物理化学反应，可以聚合、裂解、重组各类风味。故烘焙对于咖啡风味有非常重大的影响。
| 气味 | 滋味 | 口感 | |
| 过浅烘焙（未熟） | 夹生味 | 刺激酸 |
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| 浅度烘焙 | 花、果、草本香气明显 | 酸度高、甜度低、苦味少 | |
| 中度烘焙 | 坚果、糖类、可可类香气明显 | 酸、甜、苦适中 | |
| 中深度烘焙 | 树脂、香料、炭烧类香气明显 | 酸度低，甜度低，苦味较重 | |
| 过度烘焙（烧焦） | 烧焦味、烟味 | 浓重焦苦 | 涩口（碳化物） |
3.2.2 烘焙方式
- 对于专业的咖啡烘焙师来说，下豆温度、每一个阶段对温度、风力、时间的控制、出豆时机等，都很有讲究。针对每一支豆子都会形成一条专属的烘焙曲线，目的就是为了找到属于每一支豆子的烘焙方式，以表现出它的“风味个性”。
- 也就是说，不同的烘焙师，把同一支豆子，烘焙到相同的深浅度，风味表现不同。这就是所谓的烘焙技术了。
3.2.3 烘焙新鲜度
- 新鲜度是第一重要的，风味再好的豆子，一旦变质走味了就完蛋了。
故咖啡整豆建议一次只买2-3周的量；咖啡粉建议1周内饮用。
3.3 咖啡制作过程
3.3.1 冲泡器具
讨论冲泡器具，需结合萃取时间。比如意式咖啡机虽采用了高压，但萃取时间只有20-30s；其他无压力的萃取方式时间都需要数分钟。
- 压力式萃取：主要特色是可萃出油脂，口感醇厚；且萃出的是高浓度的30ml左右的浓缩咖啡，可以搭配牛奶等。
- 浸泡式萃取、滴滤式萃取：出品都是稀释过后的黑咖啡，研磨粗细度、时间、水温等对风味的影响大过器具本身。
- 煮沸式萃取：土耳其咖啡的制作方式，容易过萃和产生杂酸（温度高）。
一般会根据咖啡豆类型（普通拼配豆、精品豆）、个人喜好去选择制作方式，也需要搭配不同的研磨粗细度。
3.3.2 冲泡比例–萃取率
1) 研磨粗细度、萃取时间、萃取水温、水流/搅拌力度
- 萃取率=萃出滋味物重量g/咖啡粉重量g。即可溶性滋味物质被萃取出来的比例。萃出率代表了咖啡酸甜苦咸各种滋味的均衡度。
- 咖啡粉越细、萃取时间越长、萃取温度越高、水流/搅拌力度越强，滋味也越容易被萃取出来。但并不是萃取越充分越好喝。
选定器具和熟豆后，这四个因素对咖啡风味的影响方式相同——影响可溶性物质被萃取出来的难易程度、速度，进而影响最终的萃取率。
酸甜的溶解度高，易在前半段释出，苦咸的溶解度低，易在后半段释出。既需要控制苦咸，也需要讲求四味的均衡。
| 萃取率 | 研磨粗细度 | 萃取时间 | 萃取温度 | 水流/搅拌力度 |
| 萃取不足 | -过粗 | -过短 | -过低 | -过弱 |
| 表现为不均衡的酸度高、缺乏甜感、余韵短 | ||||
| 过度萃取 | -过细 | -过长 | -过高 | -过强 |
| 表现为不均衡的苦味重、涩感、空洞 | ||||
3.3.3 冲泡比例–浓度
- 浓度=萃出滋味物重量g/咖啡液容量ml。即萃出来的滋味物被水稀释的程度。浓度代表了咖啡酸甜苦咸各种滋味的强度。过低则寡淡，过高则浓烈。
1) 加水量
与浓度直接相关的变量就是水量。同样一份浓缩咖啡（相同的萃出率），完全不加水直接喝，你或许没法接受；但加250ml水以后，你或许就觉得很顺口了。
这就是每个人对于滋味强度的接受度不同：浓度太高，可能会阻碍你的各大感官发挥作用；而浓度太低，风味太弱又感受不到。
2) 萃取率
控制加水量一致，浓度和萃取率则正相关，也就说影响萃取率的因素也是影响浓度的因素。
加入同样的水量时，咖啡粉越细、萃取时间越长、萃取温度越高、水流/搅拌力度越强，咖啡浓度越高。这个时候对浓度强弱的感受，也就是萃取率不同带来的感受，参考上一部分萃取不足、过度萃取对风味的影响。
