1.2 低因咖啡从何而来？

市面上大多数低因咖啡都是经过人工处理，去除掉生豆中的咖啡因。但也有少量独特的咖啡品种，咖啡因含量天然就低于普通咖啡豆。

1.2.1  天然低因咖啡豆

“波旁尖身”就是一种天然的低因咖啡品种，因其豆型狭长、两端呈尖型而得名。波旁尖身由于其基因上的变化导致其咖啡因低于普通，风味上较为清淡，苦味较低，带有荔枝与柑橘的清香。但产量很低、导致这一品种的价格较高。

1.2.2  人工低因咖啡豆

1)   化学试剂法-间接溶剂法

将咖啡豆在沸水中浸泡数小时，溶解出咖啡因和其他香味和滋味物质。分离出咖啡豆，在溶剂中加入二氯甲烷或乙酸乙酯，溶解出咖啡因，后通过加热蒸发掉咖啡因。剩下的溶液中就只剩下咖啡风味物质，再将其重新导入咖啡豆中。

二氯甲烷这种有机溶剂是有毒性的，虽然食药监局对其在食品中的含量有严格限制，但长期接触仍然存在着致癌风险。

2)   化学试剂法-直接溶剂法

先用蒸汽让咖啡生豆受热而毛孔打开，加入咖啡因溶剂（一般使用乙酸乙酯），将生豆中的咖啡因溶解出来，分离出咖啡豆，再用蒸汽去除药剂残留。

乙酸乙酯这一成分在水果中广泛存在，所以直接溶剂法也被称为天然去因式，或乙酸乙酯式。

3)   瑞士水处理法

第一步与间接溶剂法相同，将第一批生豆浸泡在热水中，溶解出咖啡因和其他香味和滋味物质。使用活性炭过滤掉咖啡因，得到不含咖啡因的“风味物质饱和溶液”。将第二批生豆浸泡在溶液中时，风味物质就不再能溶解，而只能溶解出咖啡因，再通过活性炭过滤，重复此过程即可。

这一种处理方式不使用化学溶剂，成本高一些，同时过滤掉的咖啡因也不能够再次商用。

4)   二氧化碳高压处理法

将咖啡生豆泡水后放入钢桶，使用高压下呈现半液态、半气态的二氧化碳渗入咖啡豆，溶解掉咖啡因，再将二氧化碳通过活性炭过滤掉咖啡因后，重复使用。

这种处理方式能够较好地保留住咖啡的风味物质，但成本也比较高。