摘要
按照生物分类学，每一种生物都由“界、门、纲、目、科、属、种”这样一个等级分类系统来界定其类别。
咖啡属于：植物界– 胚胎植物门- 双子叶植物纲- 龙胆目- 茜草科- 咖啡属。我们平时常常提到的“阿拉比卡”、“罗布斯塔”是指“咖啡属”在“ （物/ 原）种 ”上的区别。各咖啡物种之下还繁衍出数以百千计的“品种/ 变种”，其中“铁比卡”、“波旁”就是阿拉比卡种旗下的两大古老品种。
不同物种、品种和变种的咖啡在风味上有明显区别，所以介绍咖啡的种类有助于了解豆子的品质与风格。
1. 咖啡物种/原种
咖啡属内，有100多个（物/原）种，下面重点介绍以下几种：
1.1 阿拉比卡种
原产于非洲的埃塞俄比亚，是现今咖啡产业的主要物种，商业价值最高，约占全球销量的65%。咖啡因含量较低，风味优雅温和，是精品咖啡市场的主力军。
阿拉比卡生长在1000米以上的相对高海拔地区，气温低、空气稀薄、成长较慢，咖啡豆硬度较高，豆色偏蓝绿。
阿拉比卡种是咖啡属下唯一的拥有4 套染色体的植物，其他物种都只有2套，这也解释了阿拉比卡种在风味上的丰富与复杂性。阿拉比卡种为自花授粉，不易进行杂交，故能够保持其优良性状，但同时对于环境的适应能力也较差，抗病虫害能力差，产量也较低。
1.2 坎尼佛拉种
原产于中非、西非，似乎不是很熟悉的物种名，但对其下的知名品种“ 罗布斯塔 ”就不会陌生了吧！约占全球销量的35%。咖啡因含量较高、一般都带有较强的杂苦味（亦有高品质好风味的罗布斯塔豆），主攻速溶咖啡市场，以及用于拼配咖啡豆中，以降低成本、提升油脂感和醇厚度度、降低酸度。
罗布斯塔种生长在500米以下的相对低海拔地区，气温高、氧气充沛、成长较快，咖啡豆硬度较低，豆色偏黄棕。
1.3 赖比瑞卡种
原产于西非，商业价值不高，约占全球销量的1% 。赖比瑞卡因品质不佳或产量不高，在咖啡界常常被忽略掉。
1.4 其他物种
除了上述三个物种，还有两个物种值得一提：“刚果西斯种”和“尤更尼欧狄种”，原产于中非、东非。虽然几乎没有商业价值，但在遗传学上科学家们发现，这两个物种，可能分别是阿拉比卡种的父源和母源。
2. 咖啡品种&咖啡变种
阿拉比卡旗下的铁比卡、波旁并称为两大古优品种，而后在世界各地经过几百年繁衍出万千变种与混血品种，大致以下面四个系列来归类介绍：
2.1 铁比卡系列
是阿拉比卡物种的代表型和标准型品种。
2.1.1 铁比卡原种
- 树型瘦高、顶端嫩叶为红褐色
- 产果量低、抗病力差
- 风味均衡优雅
2.1.2 铁比卡变种
- 象豆：在巴西被发现，在南美州各国少量栽培，产量少，为一般咖啡豆的三倍大，风味干净、水果酸质明显。
- 侏儒铁比卡：源自于埃塞，移植至苏拉威西。在埃塞和印度尼西亚少量存活，相当罕见，带有茉莉花香，果酸柔顺（与埃塞俄比亚耶加雪啡的豆貌和风味很类似）。
- 柯娜铁比卡：源自危地马拉，在夏威夷岛种植，干净的酸香与甜感，酸质优于铁比卡原种。
- 蓝山铁比卡：只有种植在高海拔的牙买加，才有较佳的抗病力。温和低酸、清甜幽香。
- 肯特：在印度选育，后在澳大利亚、肯尼亚有栽种。
- K7：肯尼亚选育出的铁比卡变种，在澳大利亚和中国云南种植。在低海拔地区有一定的抗病力，品质不差，但酸质敌不过肯尼亚SL28、SL34。
- 黄皮波图卡图：印度发现的铁比卡变种，在巴西少量种植，产量稀少。
2.2 波旁系列
亦是阿拉比卡物种的代表型和标准型品种。
2.2.1 波旁原种——红波旁
- 树型中高、顶端嫩叶为绿色
- 产果量不高、抗病力差
- 酸质优秀
2.2.2 波旁变种
- 萨尔瓦多波旁：萨尔瓦多选育出的美味变种，焦糖感浓、水果调酸质明显，但产量低。
- 卡杜拉：在巴西被发现，但在哥伦比亚、哥斯达黎加等高海拔地区风味出色，果酸明亮，取代铁比卡、波旁两大古优品种，是目前的重要品种之一。
- 帕卡斯：矮种波旁，在萨尔瓦多被发现，高产能、风味佳、抗病力佳，逐渐取代萨尔瓦多波旁。（亦有说是波旁与卡杜拉的混血，存在争议）
- 薇拉洛柏：半矮身波旁变种，在哥斯达黎加的薇拉洛柏庄园被发现而得名。耐强风、适应贫瘠土质、产量不低，果酸柔顺、焦糖香气突出。是精品咖啡界的后起之秀。
- 薇拉沙奇：矮种波旁，在哥斯达黎加的莎奇村被发现而得名。与波旁特质类似，果酸活泼，焦糖感明显，产量不多但风味佳。
- 波旁尖身：矮种波旁，天然的半低因咖啡，在法属波旁岛被发现。豆貌尖瘦，像发育不良的瑕疵豆，与其他波旁种截然不同。产量极低、体弱多病，带有荔枝与柑橘的清香，价格昂贵。
- 也门摩卡：矮种波旁，咖啡因含量较低，与波旁尖身为近亲，咖啡豆型小巧。
- SL28：肯尼亚考特实验室培育的高产能、抗病力强、耐旱的变种，莓果味超浓，甜感明显。为肯尼亚的主力品种。
- SL34：同为肯尼亚考特实验室的育种，风味与SL28类似，莓果味稍淡，但耐潮湿，适合栽种在中高海拔的多雨地区。
2.3 种内混血系列（阿拉比卡X阿拉比卡）
阿拉比卡种下面的不同品种自然混血，称为种内混血，几率极低。
- 中美洲瑰夏/ 艺伎：指哥斯达黎加、巴拿马、危地马拉、尼加拉瓜、哥伦比亚的瑰夏，源自埃塞。其中巴拿马翡翠庄园的瑰夏风味最佳，为绿顶、豆貌尖长肥硕，橘香蜜味。
- 埃塞俄比亚瑰夏：是中美洲瑰夏的源产地，有很多瑰夏品种，但风味平平，比不上中美洲。
- 黄波旁：巴西的红波旁原种X铁比卡自然混血后选育，比红波旁产量高、酸甜味更佳、为巴西精品豆代表。
- 新世界：巴西的红波旁原种X苏门答腊铁比卡自然混血后选育，比红波旁产量高，为巴西咖啡豆产量的主力军。风味总体相对平淡、不够明亮、酸甜度较低。
- 卡杜阿伊：巴西的卡杜拉X新世界自然混血后选育，矮种，比卡杜拉产量高、耐旱抗风，为巴西咖啡豆产量的第二大。
- 阿凯亚：新世界X巴西的红波旁原种，豆粒较大，风味较佳。
- 帕卡玛拉：帕卡斯X象豆，豆粒大，产量低，风味多变：酸味活泼刁钻、时而水果味、时而饼干香、厚实油脂。
- 玛拉卡杜拉：象豆X卡杜拉，风味性感：丰富水果味、酸质优雅、花香浓、甜度佳。
- 巨种马拉卡帕卡马拉：象豆X帕卡马拉，现今最大的咖啡豆（每颗豆子11g）。产量极少，烘焙与研磨都较为麻烦。
2.4 种间混血系列（阿拉比卡X非阿拉比卡）
阿拉比卡与非阿拉比卡的杂交混血，称为种间混血，繁衍几率比种内混血还低很多。特点是产量高、抗病力高，但风味粗俗，故科学家们进行多代回交以逐代降低杂味。
- 帝汶：阿拉比卡X罗布斯塔，印度尼西亚引进并驯化，风味大幅改善，为印度尼西亚曼特宁的主力品种。
- 阿拉布斯塔：阿拉比卡X罗布斯塔（非自然杂交，通过基因工程配种），风味与评价比帝汶差，价值较小。
- 卡帝汶：卡杜拉X帝汶，在其他国家种植时普遍有魔鬼尾韵，但印度尼西亚有世界最美味的卡帝汶（特殊水土+湿刨法），进入精品咖啡市场，呈现柔酸、浓香、草本的地域风味。
- 鲁伊鲁11 (Ruiru11)：帝汶X阿拉比卡，高产量高杂味，恶评如潮。
- 巴蒂安：SL28 X 鲁伊鲁11，肯尼亚培育，高产量，抗病力较强，风味较佳。
- 哥伦比亚：卡杜拉X帝汶，哥伦比亚培育，进行多代回交，逐步洗清传统卡帝汶的魔鬼尾韵，以国名命名，与卡杜拉并为哥国主力。
- 伊卡图：阿拉布斯塔X新世界X卡杜拉的超级大杂种，产量较高，抗病力较强，魔鬼尾韵被洗净，风味较佳。
- 欧巴塔：薇拉沙奇X帝汶X卡杜阿伊的杂交品种，巴西选育。产量高、抗病力强、风味佳，打入精品市场。
- 雷苏娜：铁比卡X卡帝汶，印度尼西亚驯化。仍有魔鬼尾韵，不太常见。
- Slection9 (Sln9)：卡帝汶X埃塞俄比亚野生阿拉比卡，印度培育。抗病力强、风味有一点类似巴拿马瑰夏，为印度知名精品。
- S795 (Jember)：赖比瑞卡X铁比卡。印度精品咖啡的主力品种。
